Découverte approfondie des appellations viticoles de Savoie
Panorama des appellations savoyardes La Savoie est une région viticole singulière, nichée au cœur des Alpes françaises. Elle offre une grande diversité de vins sous...
Avant d’entrer dans leurs secrets d’emploi, il s’agit de contempler la diversité et la singularité de ces plantes qui charment autant le promeneur que le gourmet.
Bien avant la reconnaissance de la gastronomie alpine dans les guides et les restaurants étoilés, les plantes faisaient partie du quotidien paysan. Certaines, comme la carvi pour le pain ou la mélisse pour les infusions, étaient précieuses dans chaque foyer. Le séchage, la macération ou la distillation servaient d’abord à conserver, renforcer, soigner – et donner du goût. On retrouve cette tradition dans les recettes de grand-mère : un gratin dauphinois parfumé à la sarriette, une tomme enduite de serpolet, un pain de seigle agrémenté d’aneth ou de cumin, ou encore la tarte aux myrtilles relevée d’un zeste de menthe sauvage.
La montée en gamme de la cuisine alpine s'est jouée ces vingt dernières années, avec l’apparition de chefs et de maisons de goût qui ont mis l’accent sur la nature environnante. Marc Veyrat, en Haute-Savoie, figure comme le pionnier de cette quête de "cuisine de la cueillette". Son fameux beurre de motte à la reine-des-prés et ses ravioles de fromage frais au serpolet sont des exemples éloquents d’une créativité ancrée dans la tradition végétale alpine (source : Le Monde, dossier cuisine, 2019).
Aujourd’hui, qu’il s’agisse de la table d’altitude de Jean Sulpice au bord du lac d’Annecy ou de multiples auberges familiales, les plantes sauvages et les herbes fraîches participent à l’identité de la gastronomie locale. Elles servent à la fois de condiment, de base de sauces ou entrent dans la composition de desserts audacieux.
| Plante alpine | Profil aromatique | Utilisation idéale | Accord mets-vins |
|---|---|---|---|
| Génépi | Notes camphrées, florales, herbacées | Liqueur/infusion pour crèmes brûlées, desserts lactés | Vin de Savoie moelleux, vodka artisanale |
| Gentiane | Amertume, arômes de terre, réglisse, agrumes | Apéritif, sauce brune, déglaçage de viandes blanches | Apremont, bière blonde alpine |
| Reine-des-prés | Vanille, amande douce, miel | Sirop pour panna cotta, granité, confiture d’abricot | Roussette de Savoie, crémant du Jura |
| Ail des ours | Intense, ail poivré, verdure fraîche | Pesto, beurre composé, en topping sur pâtes | Roussette ou Jacquère, vins blancs vifs |
| Serpolet | Thym citronné, note résineuse | Viandes d’agneau, tomme, légumes grillés | Mondeuse rouge ou Gamay |
| Sapin | Résine, mentholé, agrume | Sirops, sorbets, vinaigrette, marinade de gibier | Chignin Bergeron ou Roussette |
Dans le Beaufortain, la raclette peut être frottée avec un mélange d’herbes de montagne, conférant au fromage une note fraîche et florale. Plusieurs tommes et caillés aromatisés à l’ail des ours, à la sarriette ou au serpolet sont produits en Tarentaise et en Chartreuse (source : La Fromagerie.fr). Ces saveurs appellent des accords raffinés : une tome au serpolet relèvera un vin blanc alpin vif, tandis qu’une raclette à la gentiane pourra s’associer à une bière artisanale des Alpes.
La cueillette sauvage, phénomène à la mode, pose cependant la question de la préservation des milieux naturels. Certaines espèces sont protégées, leur prélèvement étant strictement encadré (source : Conservatoire Botanique National Alpin). Il existe aujourd’hui de nombreux producteurs ou herboristes alpins, engagés pour une récolte durable, souvent bios, permettant d’allier plaisir gustatif et éthique environnementale.
La transmission de ces savoirs reste essentielle dans de nombreuses familles alpines. Recettes, astuces de grand-mères, tours de main pour sécher, infuser, distiller… Ce sont ces gestes, discrets et précis, qui perpétuent la richesse aromatique et gustative de la montagne.
Alors que la cuisine alpine gagne en visibilité, l’intérêt pour les plantes aromatiques ne cesse de croître, porté par l’inventivité des chefs, la recherche de naturalité et la redécouverte des terroirs. Les saveurs de gentiane, de génépi ou de reine-des-prés, empruntes d’esprit montagnard, participent de ce mouvement vers la sincérité et la singularité des goûts. Elles rappellent qu’aux confins des vallées et des sommets, il existe un patrimoine vivant et une créativité sans cesse renouvelée, à découvrir dans un verre, dans une assiette ou, simplement, au détour d’un chemin de montagne.
