Découvrir la Mondeuse : Un joyau rouge des vignobles savoyards
Origine et histoire de la Mondeuse La Mondeuse, cépage rouge autochtone de la Savoie, possède une histoire ancienne et fascinante.Déjà mentionnée dans des écrits du...
L’huile, en cuisine alpine, n’est ni une évidence ni un luxe, mais un héritage façonné par les contraintes du climat et la pauvreté des sols. Pas d’oliviers ici, mais une tradition d’huiles issues de plantes rustiques et de fruits à coque, adaptée à la rudesse de l’altitude.
Le Dauphiné, la Savoie, l’Isère et jusqu’au Val d’Aoste portent un amour intact pour l’huile de noix. Issue d’une presse à l’ancienne, à la meule de pierre, ou parfois de productions certifiées comme IGP Noix de Grenoble, cette huile offre des notes grillées, beurrées et une légère astringence sur la finale. L’Ardèche, la Drôme et la Haute-Savoie sont parmi les bastions de cette tradition. Utilisée à cru (pour préserver sa richesse aromatique : oméga-3, vitamine E), elle transfigure une salade de crozets ou une pomme de terre vapeur, et sublime un fromage persillé des montagnes. La noix, récoltée manuellement à l’automne, est souvent séchée de longs mois, puis pressée par la main de l’homme comme un geste d’autrefois. Les moulins à huile traditionnels, tel celui de Chanaz (Savoie), font office de gardiens de ce savoir-faire — une huile à marier, pourquoi pas, à un Chignin-Bergeron ou un Roussette, pour souligner ses nuances de fruits secs.
Plantes robustes, habituées à pousser sur des sols maigres, le chanvre et la cameline reviennent aujourd’hui en force sous l’impulsion de petits producteurs savoyards et haut-alpins, à l’instar de la ferme du Collet de Bramousse (Hautes-Alpes). L’huile de chanvre distille des arômes verts d’asperge et d’herbe coupée, alliés à une texture soyeuse, idéale pour une cuisine végétale ou la finition d’un plat de truite du Vercors. L’huile de cameline, au délicat parfum d’amande et de foin, restitue la rusticité de la montagne dans un assaisonnement simple. Quant à l’huile de navette ou de colza, elle rappelle la pauvreté des ressources anciennes, mais, bien produite, elle peut offrir des notes florales et une belle rondeur — voir les moulins artisanaux du val d’Arly ou de Maurienne.
Rare, le carthame ou « faux-safran », redécouvert pour ses vertus et son rendement dans les Hautes-Alpes, séduit aujourd’hui les chefs en quête d’alternatives locales. Son huile dorée développe une saveur douce, légèrement noisettée, qui s’accorde avec les légumes racines ou des poissons de lac.
Si l’on devait nommer la véritable « épice » alpine, ce serait le brin d’herbe sauvage ramassé au détour du sentier, la plante aromatique cueillie dans la rosée. Dans l’assiette ou en infusion, ces herbes dessinent des paysages gustatifs puissants et nuancés. Voici les plantes les plus identitaires et leur emploi.
Parmi les emblèmes, le génépi (Artemisia umbelliformis et variantes) joue d’abord sa partition dans la liqueur, mais il parfume aussi des plats, des vinaigrettes, des sirops, et même certains fromages affinés. Son profil aromatique : camphré, floral, intensément vivifiant. Les tiges fraîches sont rares, leur cueillette étant strictement réglementée ; mais on le trouve en herboristerie pour la cuisine, en infusion sur une truite, dans une pâte à pain, ou en macération dans l’huile.
Le serpolet, thym sauvage des pierriers, offre des senteurs balsamiques et citronnées, fraîches et poivrées, idéales sur une omelette ou un fromage caillé. La livèche, surnommée « herbe à Maggi » pour ses notes puissantes de céleri, était plébiscitée dans les soupes paysannes : quelques feuilles suffisent à sublimer un bouillon ou une polenta. Le mélilot, l’achillée millefeuille, l’estragon de montagne, la sarriette, la menthe aquatique, l’agastache anisée complètent un tableau d’aromates parfois oubliés, mais défendus par quelques agriculteurs passionnés — comme les jardins de la Salette en Maurienne ou le Conservatoire des Plantes en Drôme.
Les infusions à base de bourgeons de pin sylvestre, de sapin blanc, mais aussi de framboisier, de myrtille ou d’ortie, constituent tout un pan de la tradition montagnarde : remède, gourmandise, parfois condiment (vinaigres de bourgeons, sirops concentrés). L’agastache, par exemple, répand ses notes mentholées et sucrées sur une salade de fruits rouges du Val d’Arly.
Loin du seul modèle dijonnais, des micro-producteurs relèvent la moutarde de montagne d’ingrédients du cru : graines anciennes, moût de raisin, arôme de serpolet ou de noix. La Maison Trinquelinette (Jura) ou la Ferme de la Rosière en Chartreuse créent des moutardes artisanales à faible rendement, intenses, aux beaux reflets dorés, souvent à la texture granuleuse. Pour une raclette ou une viande séchée, elles n’ont pas d’équivalent.
Le vinaigre de vin rouge (issus de cépages locaux comme la mondeuse, la jacquère ou la persan), le vinaigre de cidre ou de miel accompagnent la cuisine de montagne depuis des siècles. Ils apportent fraîcheur, relief et profondeur, souvent dans des recettes de gibier ou de poisson de rivières. Jadis, le vinaigre était élaboré « à la mère » dans les caves des fermes. Aujourd’hui, des vinaigreries artisanales, telles que la vinaigrerie du Luberon ou Le Goût du Nougat en Haute-Savoie, renouent avec cette tradition.
La montagne ne se contente pas de parfumer huiles et vinaigres ; elle excelle dans les confits et sirops forestiers : sirop de sapin, résine ou bourgeon, parfait contre la toux mais aussi extraordinaire sur une faisselle ou en déglaçage de gibier. Le sirop de mélisse ou celui de sureau blanc, légèrement acidulé, magnifient les desserts lactés, les crèmes ou les fruits pochés. Les confitures de génépi ou de myrtille, quant à elles, sont fières ambassadrices du patrimoine gourmand, souvent proposées sur les marchés de vallée.
Ce monde d’huiles, d’aromates et de condiments ne subsisterait pas sans une communauté de producteurs engagés dans la préservation et la transmission du patrimoine. Un grand nombre d’exploitations s’organise autour de circuits courts et d’une transformation artisanale : la Maison Cholat (Chartreuse, noix et huiles), la Ferme du Petit Sambuc (Hautes-Alpes, aromatiques), les coopératives du Trièves. Les conservatoires botaniques et les regroupements tels que la Route des Savoir-Faire en Savoie participent à la revalorisation des variétés anciennes et à la diffusion de savoir-faire délaissés.
Le génie alpin ne réside ni dans la sophistication ni dans l’accumulation, mais dans la pureté des associations : un filet de noix sur un gratin de crozets, une pincée de livèche sur un potage de légumes oubliés, la fraîcheur d’un vinaigre de myrtille pour accompagner une tomme ou relever une salade de céréales. Ces ingrédients accompagnent à merveille les vins alpins : les blancs oxydatifs de Savoie, la minéralité d’un Chasselas suisse, les rouges vibrants de Mondeuse ou de Persan, les rosés de l’Ubaye.
Ainsi l’huile devient un fil de goût plus qu’un simple corps gras, le vinaigre une épice liquide, les herbes une invitation à la flânerie. Leur usage, simple mais réfléchi, élève le quotidien en expérience sensorielle, en hommage vivant à une montagne patiente et généreuse.
Mises en lumière de la modernité, marquées par les influences italiennes, suisses ou françaises, les huiles, herbes et condiments de l’arc alpin connaissent aujourd’hui un nouvel essor. Des chefs étoilés aux auberges de hameaux, la transmission s’organise autour de la valorisation du local, du circuit-court, et d’un savoir-faire qui fait la part belle à la saison, au climat, à l’instant. C’est là la véritable identité culinaire des Alpes : une cuisine qui sait rendre hommage à chaque fleur, chaque graine et chaque goût, dans un mariage harmonieux entre terroir et créativité.
Sources : Slow Food France, Route des Savoir-Faire, Parc Naturel Régional du Vercors, Le Monde, Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO)
